El por qué del filtrado en frío o Chill Filtered en un Whisky

En este post les hablaremos sobre el proceso de filtrado en frío o chill filtered. Un filtrado muy controvertido que varias empresas le realizan al whisky antes de su embotellado.

En la Ficha Técnica del Whisky Escocés nos informan que: Todo el whisky escocés se filtra antes del embotellado para eliminar cualquier partícula de madera que se haya acumulado en el espíritu durante el proceso de maduración. Es común, pero no habitual, que el whisky escocés se enfríe y se filtre antes del embotellado con el propósito de eliminar lo que se conoce como «Neblina Floc».

Cuando el whisky es sometido a bajas temperaturas algunos ésteres de cadena larga forman una neblina o sedimento en la botella. Algunas empresas consideran que los consumidores esperan que el whisky sea claro y brillante. Es por eso que muchos whiskies son filtrados a baja temperatura y con diferentes tipos de filtros. De esta manera se aseguran que el producto permanece transparente, incluso cuando es sometido a cambios de temperatura.

Este proceso de filtración debe ser sólo con el propósito de la prevención de la turbidez floc y no debe utilizarse para eliminar o modificar el color, el sabor o el aroma, lo cual está prohibido por la definición de whisky escocés.

Esta explicación que nos brinda la Ficha Técnica del Whisky Escocés nos informa que todos los whiskies son filtrados antes de embotellarse, pero solo para eliminar partículas sólidas, como astillas de la madera. Esto es esperable, ya que a nadie le gustaría tragarse una astilla de roble ?. Pero también muchas empresas, además de filtrar estas partículas, pueden aplicar un filtrado a baja temperatura o filtrado en frío para eliminar el oxalato de calcio y cadenas de ésteres que producen turbidez y sedimentos en el whisky embotellado, o al servir en una copa fría o agregarle agua.

Esta práctica de filtrar en frío se realiza desde principios del siglo XX, cuando se descubrió que a bajas temperaturas aparecía esta turbidez y se la podía eliminar filtrando el whisky.

Antes de explicar en qué consiste este filtrado en frío, veamos el significado de algunos conceptos relacionados.

 

👉🏽 Ésteres:

Los ésteres son compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes, generando agua como subproducto. Se identifican como sales del ácido del que provienen. Producen un olor agradable, su densidad es menor que el agua, son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua.

Comprenden una gran familia de compuestos orgánicos con amplias aplicaciones en medicina, biología, química y la industria (se utilizan en todo tipo de productos: desde plásticos e hidrocarburos hasta esencias aromáticas). También son muy comunes en la naturaleza. Se producen de forma natural en las fragancias de las plantas y animales. Por ejemplo: aparecen en la cera que producen las abejas y los insectos los utilizan para comunicarse entre sí.

Una gran cantidad de productos químicos son los responsables de las fragancias afrutadas específicas, sin embargo, en general un solo compuesto juega un papel principal. Su representación molecular es R-C-O-R´, (radical, carbono, oxígeno y un segundo radical). Muchas de las fragancias y sabores se pueden preparar mediante el simple cambio del número de carbonos e hidrógenos de los radicales presentes en el éster.

Los que son de bajo peso molecular, o de cadenas cortas, son líquidos volátiles de olor agradable. En cambio, los superiores, o de cadenas largas, son sólidos cristalinos e inodoros.

Algunos ejemplos de ésteres y que fragancia producen:

• Acetato de 2 Etil Hexilo: Olor dulzón suave
• Butanoato de metilo: Olor a Piña
• Salicilato de metilo: Aceite de siempreverde o menta
• Octanoato de heptilo: Olor a frambuesa
• Etanoato de isopentilo: Olor a plátano o banana
• Pentanoato de pentilo: Olor a manzana
• Butanoato de pentilo: Olor a pera o a albaricoque
• Etanoato de octilo: Olor a naranja.

Así que ahora sabemos que cuando en el whisky sentimos diferentes aromas es porque estamos detectando la presencia de diferentes ésteres.

👉🏽 Floculación o Floc

Es el proceso por el cual, ante determinadas circunstancias, ciertas sustancias se aglutinan. En el whisky se dan dos procesos de floculación conocidos como:

1. Reversible: Se produce cuando se aglutinan los ésteres etílicos con ácidos grasos y proteínas generando una neblina, o turbidez, y sedimentos en el whisky. Este proceso se da en whiskies con menos de 46% ABV, cuando se los somete a bajas temperaturas o se les agrega agua fría o hielo. Es reversible porque si agitamos la botella la turbidez y los sedimentos desaparecen.
2. Irreversible: Se produce cuando se forman cristales muy pequeños de oxalato de calcio. Puede provenir del agua utilizada para reducir el alcohol antes del embotellado. Es por eso que se debe utilizar agua desmineralizada, ya que los altos niveles de calcio o magnesio pueden promover la formación de flóculos. Sin embargo, si las láminas de metal de los filtros por los que pasa el whisky no son lavadas con ácido, pueden generarse estos cristales de oxalato de calcio que terminarán en la botella de whisky. El oxalato de calcio en exceso puede producir cálculos renales, dañar los riñones y obstruir venas y arterias.

¿En qué consiste el proceso de filtración en frío?

Consiste en someter al whisky a bajas temperaturas para provocar la floculación y luego filtrar las partículas generadas durante este proceso, el cual puede repetirse varias veces. El resultado final va a estar dado por la temperatura y método de filtración utilizados.

Se suele decir que no afecta de ninguna manera a los aromas, pero si afecta el sabor, ya que al eliminar sustancias grasas se pierde algo de viscosidad.

En cuanto a la temperatura de enfriamiento, dependiendo de cuán intensa queramos que sea la floculación, se pueden utilizar tres rangos de temperatura:

1. Entre 3 y 7 grados centígrados: Rango conocido como atemperación. Se logra un impacto mínimo en el sabor, pero ante determinadas condiciones puede aparecer la neblina al beber el whisky.
2. Entre -5 y 2 grados centígrados: Este rango lo conocemos como Filtración en Frío y es el más utilizado. Se obtiene un producto final más estable y con una leve afectación del sabor.
3. Entre -10 a -5 grados centígrados: En este rango se obtiene una eliminación total del efecto de neblina, pero afecta notoriamente al sabor.

Luego del enfriamiento, el whisky es filtrado a través de una serie de mallas metálicas muy unidas o filtros de papel aplicando presión. La cantidad de residuos recolectados va a depender del nivel de floculación alcanzado, la cantidad y tipo de filtros, la presión utilizada y la velocidad con la que se realiza el proceso. A menor velocidad y una presión más baja mayor cantidad de residuos serán filtrados.

¿Es necesario el filtrado en frío?

Sin duda el whisky debe ser filtrado antes del embotellado para eliminar partículas sólidas indeseables, pero esto se puede realizar simplemente con filtros de papel. Yo me pregunto ¿Es realmente necesario aplicar el filtrado en frío sabiendo que es un proceso costoso y que, por ende, va a incrementar el precio final del whisky?

Muchas empresas lo consideran innecesario, ya que va en contra del deseo de muchos consumidores y porque afecta a las características del whisky. Aunque esto último está en controversia.

El problema radica en si realmente durante el proceso de filtrado se eliminan cadenas cortas de ésteres (son las que aportan los aromas), ya que el objetivo es filtrar las cadenas largas que son inodoras. Sin embargo, también se pierden sustancias grasas y proteínas, por lo que podemos inferir que la textura y algunos sabores del whisky se verán afectados. Al eliminar cadenas grasas también se afecta el color natural del whisky, ya que se le proporciona mayor claridad y brillantez.

Para poder resolver esta cuestión deberíamos poder comparar dos embotellados del mismo batch o lote de whisky, como hizo la destilería Aberlour. Otras destilerías también han realizado catas a ciegas con muchos especialistas y consumidores para que comparen el mismo whisky con y sin filtrado.

Las conclusiones de estos experimentos son controversiales. Hay casos en que los que las diferencias son prácticamente imperceptibles en cuando aroma y sabor, pero sí se nota la diferencia en la textura del whisky. También existen destilerías, sobre todo de bourbon, que reconocen que el filtrado en frio permite eliminar ciertas notas predominantes y de ese modo se pueden percibir otras notas que, caso contrario, pasarían desapercibidas.

👇🏽 En el año 2014, en Alemania, se realizó un estudio sobre el impacto de la filtración en frío en la percepción de los consumidores. Les dejamos el link por si quieren leerlo:
https://www.whisky.com/information/knowledge/science/study-on-the-chill-filtration-of-scotch-single-malt-whiskies/

👇🏽 En el siguiente video podemos ver el proceso de filtrado en frío en la destilería Highland Park y explican que este proceso altera los sabores del whisky:
https://www.youtube.com/watch?v=eeAh1I80hCI

¿Se puede evitar el filtrado en frío?

Si. Para eso es necesario embotellar el whisky a más de 46% ABV, siempre y cuando no le agreguemos agua fría o hielo al momento de beberlo ni lo hidratemos de modo tal que su contenido alcohólico disminuya por debajo del 46% ABV.

Conclusión

Las normas sobre el whisky prohíben el agregado de sustancias y el uso de procesos que modifiquen las características del whisky. Por lo tanto, todo tipo de filtrado que se le realice antes del embotellado, ya sea con papel, carbón activado, filtros metálicos a temperatura ambiente o a baja temperatura, está permitido, ya que no hay pruebas que demuestren que se alteran las características organolépticas del whisky.

Sería ideal que las empresas fueran transparentes respecto al proceso que le realizan a cada embotellado y si el whisky pierde ciertas características. Sin embargo, como ya hemos visto con otras prácticas no normadas taxativamente, esto es muy difícil que suceda. Por lo tanto, continuará el debate de si el filtrado en frío resulta beneficioso, o no, para el bebedor de whisky.